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LA CAVE

Après la phase de préparation, le premier travail à la cave, c'est la vendange !


La phase de nettoyage de la cave avant la période des vendanfes est une phase primordiale. C'est en effet à ce moment que l'on met le site en parfait état sanitaire pour une période de quatres semaines intenses.

La première sélection se fait directement au champ. En effet, nous n'hésitons pas à aller goûter les baies pour mesurer, contrôler l'état de maturité effectif. Cette action primordiale nous permet de prendre la décision finale de la parcelle à vendanger.

Nous avons fait le choix de vendanges à la machine à vendanger. Ceci nous permet de pratiquer des vendanges quand nous le voulons : au moment optimum pour avoir des baies mûres et bien garnies. Lorsque le raisin est cueilli, il se passe un maximum de 45 minutes pour qu'il soit vidé dans le conquet (oxydation des baies).


Du conquet (récipient de réception de la vendange en cave), il passe dans l'égrappoir. Les baies sont ensuite montées dans la cuve de fermentation par un tuyau qui est réfrigéré. La cuve elle-même est réfrigérée par ces anneaux, où circule une eau à 10°C.

Tout cela est géré automatiquement grâce à une pompe à chaleur. Nous réglons la température désirée et tout est auto-régulé. Nous n'assemblons pas, comme la majorité des vignerons, des vins finis, mais de la vendange fraîche. C'est à dire que dans chaque cuve de 150 hl, nous amenons suivant nos dégustations à la parcelle le volume désiré des différents cépages. Ces choix et cette sélection faits grâce à l'expérience du vigneron permet d'obtenir les meilleures cuvées du Château. Nos macérations durent entre 3 et 4 jours.


L'extraction des meilleurs arômes se fait grâce à plusieurs opérations : 

  • des remontages : la pompe prend le jus en bas de la cuve et le remonte au-dessus du chapeau
  • des délestages : nous tirons tout le vin avec un séparateur (pour éviter de mélanger les pépins au jus). Nous stockons celui-ci dans une cuve dédiée. Nous le laissons quelques heures et nous le précipitons au-dessus de la cuve de fermentation pour écraser au maximum les baies et en tirer le meilleur de notre terroir, les couleurs les plus étincelantes, les parfums les plus complexes, ect. 

Nous dégustons le vin matin et soir et au bout de 20 à 25 jours, quand nous jugeons qu'il a prit à la baie (moût) tout ce qu'elle contient en couleur, charpente, parfum, nous pressons les moûts et envoyons ces nectars en cuve pour passer directement à l'étape suivante, le vieillisement.

 
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